Kuzu Külbastı Tarifi

Bazı yemekler edebiyatta da yerini alır, Proust’un madlenleri, Joyce’un pudingi gibi,

külbastıya da Türk edebiyatında rastlarız. Memduh Şevket Esendal’ın külbastı arzusu

ve yaşamın genel geçerliği üzerine kısa hikayesi veya çocuklara kıssadan hisse

içeren “Külbastı Yiyen At” öyküsü bunlara örnektir.

Kuzu külbastıya bu ismin verilmesinin nedeni, Osmanlı zamanında etin, odun közü

üzerinde pişirilmesi ve bu yüzden kül izi kalması. Saray mutfağında külbastı, önce

ızgarada sonra, et suyu, sirke, karanfil, sakız ve kimyon gibi baharatlarla tencerede

pişirilip servis ediliyormuş.

Kuzu külbastı nereden yapılır derseniz, kuzunun döş kısmına yakın butun üstünden

çıkarılır, ince ve sonra dövülerek yassılaştırılan bir ettir. Etin inceliği nedeniyle, kuzu

külbastı mangalda veya ızgarada pişirmeye çok uygundur. Eti orta iyi veya iyi pişmiş

seven bir insan için, bonfile veya antrikot gibi etler daha kalın kesildikleri için, pişirme

süreleri, külbastıya göre biraz daha uzun sürer, dolayısıyla bu etleri yüksek ateşte

mühürlemek, içlerindeki suyu hapsetmek için doğru bir yöntem olur. Kuzu külbastı

mühürleme istemeyen bir ettir, bunun yerine eti, tavada veya ızgarada pişirirken az

ateşte değil, yüksek ateşte pişirmeniz etin suyunun içinde kalması için yeterli

olacaktır.

Izgara veya tava değil de, fırın yemek pişirmeyi daha çok sevenlerdenim derseniz.

Kuzu külbastı fırında da çok lezzetli olan bir yemek. Fırında pişirecek olursanız,

yukarıda kuzu külbastı mühürleme ile ilgili anlattıklarımın tam tersi geçerli oluyor,

çünkü fırınlanacak etler, bir anda yüzeysel değil tamamen bir ısıya maruz kaldığı için,

çiğ fırınlandığından sularını kaybeder ve arzu edilmeyen bir dokuda pişerler. Bu

yüzden kuzu külbastınızı fırında pişirmeden önce, tercihen demir bir tava veya

tencerede yüksek ısıda mühürleyip, sıcacık bir domates sosla ya da patates, biber

ve mantar ile pişirebilirsiniz.

Bu arada yediklerine dikkat edenler ve sporcular için kuzu külbastı çok uygun bir

yemek. Bir porsiyon kuzu külbastıda sadece 220 kalori var ve protein açısından çok

zengin.

Videomuzda cızırdayan tereyağında pişmiş kuzu külbastılar ve kızarmış ekmek sizleri

acıktırmış olmalı, o zaman ocağımızı yüksek ateşte yakalım ve yemek yapmaya

geçelim!