Bazı yemekler edebiyatta da yerini alır, Proust’un madlenleri, Joyce’un pudingi gibi,
külbastıya da Türk edebiyatında rastlarız. Memduh Şevket Esendal’ın külbastı arzusu
ve yaşamın genel geçerliği üzerine kısa hikayesi veya çocuklara kıssadan hisse
içeren “Külbastı Yiyen At” öyküsü bunlara örnektir.
Kuzu külbastıya bu ismin verilmesinin nedeni, Osmanlı zamanında etin, odun közü
üzerinde pişirilmesi ve bu yüzden kül izi kalması. Saray mutfağında külbastı, önce
ızgarada sonra, et suyu, sirke, karanfil, sakız ve kimyon gibi baharatlarla tencerede
pişirilip servis ediliyormuş.
Kuzu külbastı nereden yapılır derseniz, kuzunun döş kısmına yakın butun üstünden
çıkarılır, ince ve sonra dövülerek yassılaştırılan bir ettir. Etin inceliği nedeniyle, kuzu
külbastı mangalda veya ızgarada pişirmeye çok uygundur. Eti orta iyi veya iyi pişmiş
seven bir insan için, bonfile veya antrikot gibi etler daha kalın kesildikleri için, pişirme
süreleri, külbastıya göre biraz daha uzun sürer, dolayısıyla bu etleri yüksek ateşte
mühürlemek, içlerindeki suyu hapsetmek için doğru bir yöntem olur. Kuzu külbastı
mühürleme istemeyen bir ettir, bunun yerine eti, tavada veya ızgarada pişirirken az
ateşte değil, yüksek ateşte pişirmeniz etin suyunun içinde kalması için yeterli
olacaktır.
Izgara veya tava değil de, fırın yemek pişirmeyi daha çok sevenlerdenim derseniz.
Kuzu külbastı fırında da çok lezzetli olan bir yemek. Fırında pişirecek olursanız,
yukarıda kuzu külbastı mühürleme ile ilgili anlattıklarımın tam tersi geçerli oluyor,
çünkü fırınlanacak etler, bir anda yüzeysel değil tamamen bir ısıya maruz kaldığı için,
çiğ fırınlandığından sularını kaybeder ve arzu edilmeyen bir dokuda pişerler. Bu
yüzden kuzu külbastınızı fırında pişirmeden önce, tercihen demir bir tava veya
tencerede yüksek ısıda mühürleyip, sıcacık bir domates sosla ya da patates, biber
ve mantar ile pişirebilirsiniz.
Bu arada yediklerine dikkat edenler ve sporcular için kuzu külbastı çok uygun bir
yemek. Bir porsiyon kuzu külbastıda sadece 220 kalori var ve protein açısından çok
zengin.
Videomuzda cızırdayan tereyağında pişmiş kuzu külbastılar ve kızarmış ekmek sizleri
acıktırmış olmalı, o zaman ocağımızı yüksek ateşte yakalım ve yemek yapmaya
geçelim!