Bazı tarifler var ki temperlemeyi bilmeden hazırlanamıyor.

Çikolatanızın pürüzsüz olsun istiyorsunuz ama bir türlü tutturamıyor musunuz? Yumurta sarılı sosunuz kesiliyor mu? Bir daha olmamasını istiyorsanız, çözümü burada.

Temperleme tekniği hem çikolata yapımında hem de yiyeceklerin “kesilmemesinde” önemli bir yer tutar. Bu tekniği, öğrenmek ve uygulamak için temperlemeyi doğru yerden öğrenmeniz gerekir.

Temperleme; birbirinden farklı ısıdaki iki sıvının, yavaş yavaş birbirine karıştırılarak ısılarının eşitlenmesi işlemine deniyor. Bu teknikle, mutfaklarda çokça yaşanan "kesilme" olayının önüne geçiliyor.

Nasıl mı? Örneğin yumurta sarısını sıcak bir sıvıya ekleyecekseniz, yumurtanın anında aldığı ısıyla pişmesini engellemeniz gerekiyor. Bunun içinse önce yumurtaya sıcak sıvıdan bir ya da iki kaşık ekleyerek ısıları dengelemeniz gerekli. Ardından yumurta sarısının tamamı sıcak sıvıya ekleyebilirsiniz. İşte bu işleme; temperleme yani ısıyı dengeleme deniyor. Temperleme yapılmadığı sürece, kesilme adı verilen olay gerçekleşiyor.

Aynı işlem çikolatalar için de kullanılıyor. Mükemmel sertlik, saten parlaklığı, çıtırlık ve renk için temperleme yani ön kristalleştirme yapmak gerekiyor. Çikolatayı temperlemek için; çikolata bir tezgâha yayılarak, spatula yardımıyla sürekli karıştırılması gerekli. Bu esnada çikolata tekrar katılaşıyor. Erimiş çikolatayı soğuturken sürekli hareket ettirmek ve karıştırmak doğru ön kristalleştirmeyi sağlıyor. Bu işlem sırasında, kakao yağları hareket ettirilerek temperleme işlemi gerçekleşiyor. Böylece pürüzsüz bir çikolataya sahip oluyorsunuz.