Oruk mu, Kibbe mi? Ya da başka bir şey mi?

Arap mutfağına ait olan ve aslında adı Kibbe ya da Kibbeh yani aslında oruk, Hatay’da içli köfteye verilen isim. Haşlanmış bulgurun yapışkan bir hamur haline getirilmesi ve içinin doldurularak kapatılmasıyla hazırlanıyor. İçine konan malzemeler genellikle et bazı yerlerde kuyruk yağıyla karıştırılarak kavruluyor baharat, ceviz, maydanoz, soğan ve sarımsak katılıyor. İçli köftenin malzemeleri de adı gibi yapıldığı yere göre değişiyor. Bazı yörelerde dolgulu köfte olarak da bilinen kibbe, Arap mutfağının yapılması en zor yiyeceklerinin başında geliyor.

Ülkemizde özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yapılan içli köfte, Hatay’da oruk ismiyle bilindiğinden farklı bir tarifmiş gibi algılanabiliyor. Bu yemek; Bitlis, Osmaniye, Sivas, Kahramanmaraş, Tunceli, Elazığ, Malatya, Mardin, Diyarbakır, Hatay, Kilis, Gaziantep, Adana, Şanlıurfa ve Adıyaman’da özellikle misafirler için hazırlanıyor. Bunun sebebiyse, içli köftenin yapılışının çok zor olması.

Yapım aşamasında haşlanan bulgurun ne çok çiğ ne de yumuşak olmaması gerekirken, içini parmakla yuvarlayarak köfte haline getirmek gerekiyor. Bu aşamada genelde eller ıslatılıyor ve bulgurların birbirlerine yapışması sağlanıyor. Kimi tariflerde bulgurun dağılmaması için bir miktar irmik de ekleniyor. Daha sonra iç harcı bulgurun dışına bulaştırmayacak şekilde dolduruluyor ve yuvarlanarak kapatılıyor. Kapatılan kısım limon gibi uzatılıyor ve içli köfte hazır hale gelmiş oluyor.

Genellikle kızartılarak tüketilen içli köfte/oruk/kibbe, aslında iki farklı türde hazırlanabiliyor. Geleneksel olarak nişan, söz, kına gecesi gibi eğlencelerde servis edilen bu yemek, haşlama ve kızartma olarak karşımıza çıkıyor. Kızartmayı ağır bulanlar, daha hafif olduğu için haşlama içli köfteyi daha çok tercih ediyor. Kimi yörelerde ayranla tüketilen içli köfte, kimi yerlerde sade ya da yoğurtla yeniyor.