Mutfağında çocukları için yemek pişiren annelere de profesyonel mutfaklarında dünyaya yemek pişiren şeflere de aynı amaç uğruna keyif veren şey, yaptıkları şeyin sonunda beğenilecek olması. Yemek yapmak öyle bir tutku ki, amatör, profesyonel dinlemiyor, aynı heyecan her mutfakta var. Ve tabii sonunda takdir almanın da bazı püf noktaları var. Şehriye beş dakika kavrulacak, makarna dokuz dakika haşlanacak, et birkaç dakikada mühürlenecek… Bir dakika fazla değil! Sonunda başarı yoksa yemek yapmanın tadı yok, hatta başarının tadı hiçbir yemekte yok! Şüphesiz o başarı yemek yapmanın püf noktalarında saklı; o kısacık dakikalarda, hemen su eklemelerde, kızarır kızarmaz çevirmelerde… Tek bakışta önemsiz bir ayrıntı gibi görünen “püf noktaları”, esasen bir yemeği, tatlıyı, hamur işini ya da çorbayı farklı kılan şeylerin hepsi. Yemek yapmanın püf noktaları kısmını okumadan tarifleri tutturmaya çalışanlar, sonuçlarda mutfakta püf noktalarının hüküm sürdüğünü deneyimleyerek anlıyorlar. Püf noktaları bazen “tam zamanında” demek oluyor mesela; makarnayı biraz daha bırakınca hamur, yumurta biraz daha kalınca katı olacaksa… Sonuç nasıl da değişiyor. Ya da kızartma yağı iyice kızmadan patatesleri, fırın yeterince ısınmadan keki atınca yemek yapmanın püf noktaları nasıl da kendini gösteriyor. Zira, patatesler altın rengi, kek sünger gibi kabarınca her şefin de göğsü kabarıyor haliyle. Bu açıdan bakınca mutfakta püf noktaları baskıya giden gazeteler gibi, her şey o dakika, o zaman olacak. Hatta mutfakta düzen maratona benziyor ama püf noktaları ile bazı yemekleri yapmak için zaman o kadar uzun değil, yüz metre koşu kadar hız gerekiyor. Yani yemek yapmanın püf noktaları mutfaktan ne çıkacağına bağlı; bazen hız, bazen strateji, bazen cesur kararlar altın değerinde. Zaten malzemelerin iyisini seçmek, hazırlamak, layıkıyla pişirmek ve iştah açıcı bir sunum, ancak yemek yapmanın püf noktaları ila şekillenebilecek evrensel bir gelenek. Şimdi okuyacağınız mutfak püf noktaları, şeflerden mutfaklara yansıyan uzun deneyimlerin değerli ürünleri.

Yağ sıcaklığı nasıl ayarlanır?

Kızartmaların ve sote edilen yemeklerin püf noktası, tavadaki yağın sıcaklığını iyi ayarlamaktır. Bu tür yemek yapmanın püf noktalarından biri önce yağı tavaya alıp önerilen şekilde ocakta ısıtmak, sonraki aşamada malzemeyi eklemektir. Önerilen şekilde ısıtılan yağın olması gerektiği sıcaklığa erişip erişmediğini anlamak için tahta bir kaşığı yağa daldırıp kabarcık kontrolü yapılır. Buradaki püf noktası, kaşık yağa girince kabarcık çıkıyorsa ısınmış demektir. 

Mevsimsel Meyveler

Doğa aynı dönemde çıkan sebzeleri, meyveleri, otları bizden önce birbirine yakıştırmıştır aslında; bakla ile dereotunun, kuzu eti ile taze soğanın aynı mevsime denk gelmesi tesadüf olmasa gerek. Ancak mutfakta yemek yapmanın püf noktalarından biri zengin malzemeyle yaratıcı reçeteler yapmak; bu yüzden mevsimi dışında meyve almadığımız için zamanında aldıklarımızı sonra da kullanmak isteriz. Çilek, böğürtlen, yabanmersini gibi her biri benzersiz ve bir diğerinin yerine konamayan meyveler gibi mevsiminde bol ve rahat erişilebilen ürünleri dondurmak yemek yapmanın püf noktaları arasında en bilinen ve en çok uygulanan yöntemdir. İşte, ihtiyacımız olduğunda birkaç adımda ulaşabileceğimiz meyvelerin püf noktası onları derin dondurucuda saklamaktan geçer. 

Makarna Yapmanın Püf Noktaları

Yemek yapmanın püf noktaları arasında en çok konuşulan ve hakkında yorum yapılan yemeklerden biri makarnadır. Çünkü makarna yapmanın püf noktaları içerisinde en önemlisi olan haşlama süresi, mutfaktan çıkan bir makarna tabağına biçilecek değerin de sırrıdır. Başarılı bir makarna için, makarnayı haşlama süresinden bir-iki dakika önce süzüp sosu daha rahat çekmesi için makarnanın pişme süresini sosun içerisinde tamamlamasına izin verin. Sonra hangi sosu eklerseniz ekleyin, iyi makarna yapmanın püf noktası, sert ya da hamur olmayan, diri ve çok pişmemiş kıvamındadır.

Yumurta Pişirmenin Püf Noktaları

“Alt tarafı yumurta kırmak” olarak görülen, ama mutfak püf noktaları arasında en çok aranan yumurtanın izini sürelim. Yemek pişirmenin püf noktalarını öğrenen, öğrenmek isteyen herkesin başlangıçta yumurtayla bir mesaisi vardır ve o mesaiye hep kırarken kabukları içine kaçan tavayla başlanır. Madem yumurta pişirmenin püf noktalarından bahsedeceğiz, göz yumurtadan başlayalım. Yumurtayı tavaya doğrudan kırmamakla başlayın; yumurtayı önce bir kâseye kırıp içinde kabuk kalmadığından emin olduktan sonra tavaya alın. Yumurtaya dair bu püf noktası omlet için de geçerli. Kayısı yumurtaya gelince, püf noktası dakikasında; ocağınızın ateşine ve aldığınız yumurtanın cinsine göre deneye yanıla bir pişme süresi belirleyin ve hep aynı süreye sadık kalın. Unutmayın bir dakika bile geçirirseniz yumurtanız katı olur. Yumurta pişirmenin püf noktalarından bir diğeri, hamur işlerine ekleyeceğiniz yumurtaları buzdolabından çıkarır çıkarmaz kullanmayın, bir süre oda sıcaklığında bekletin.

Tavuk Pişirmenin Püf Noktaları

Parçalara ayırarak pişirilen tavukların yanı sıra, haşlanarak suyu kullanılan tavuk yemeklerinin mutfaklardaki yeri hiç değişmedi, hala çok değerli. Özellikle tavuk suyuna yapılan çorbalar için tavuk haşlama püf noktaları gün geçtikçe daha çok anlam kazanır. Öyle ki, tavuk pişirmenin püf noktaları arasında en önemlisi tavuğu bütün olarak almaya ve haşlamaya özen gösterilmesi gerektiği çoğu zaman unutulur. Oysa tavuk suyuna lezzeti veren, derisiyle, kemikleriyle tavuğun her yeri. Tavuk pişirmenin püf noktasına özen gösterince suyu ve suyuna yapılan çorbalar da çok lezzetli olur. Bu lezzetli çorbaların mucidi ise bir Fransız, Alexis Soyer. İrlanda’daki açlık ve yoksulluk yıllarında yeni bir mutfak kurarak, çok daha ucuz fiyatlarla çorba ve et pişirerek insanların karnını doyurur. Böylece, daha önceleri dökülen haşlanmış et sularını değerlendirerek, tavuk ve et suyuna yapılan çorbaların temelini atmış olur. İşte, tavuk pişirmenin püf noktalarından biri onu, suyunu değerlendirecek şekilde haşlamak…

Yemeklerde Baharat Kullanımı

Baharatları tane olarak kavanozlarda saklayıp pişirmeden önce havan ya da değirmende taze öğütüp kullanmak, yemekte baharat kullanımına dair püf noktalarından biri; böylece baharat kokusunu, lezzet ve rayihasını kaybetmeden yemeğe geçer. Yemekte baharat kullanmanın püf noktalarından biri de bir yemeğe yakışan doğru baharatı bulduktan sonra, onu doğru zamanda ve doğru oranda yemeğe eklemek; zira pişirme süresinin sonunda eklenmesiyle en başında ilave edilmesi arasındaki fark büyük olabilir. Tavuk yemeklerine zerdeçal, tatlılara tarçın, et yemeklerine kekik, çorbalara kuru nane, kırmızıbiber, hamur işlerine susam, sebzelere zencefil eklenmesiyle elde edilen baş döndürücü lezzetler gibi. Baharat kullanmanın püf noktaları ile sıradan bir yemek ziyafete bile dönüşebilir. Mutfak püf noktaları ile tüm reçeteler baharatın gücüyle uçabilirler.

Kesme Tahtası

Yemek yapmanın püf noktalarından biri de mutfakta işleri kolaylaştıracak ekipmanı doğru zamanda, doğru şekilde kullanmaktır. Kesme tahtası bu ekipmanlar arasında en çok kullanılanlardan biridir ve her an aşçının elinin altında olması işe yarar; balıkları, etleri ve sebzeleri kesmek, kıymak, parçalamak ve temizlemek onunla mümkündür. Mutfakta yemek yapmanın püf noktalarından kesme tahtasına dair olanı, onu mümkün olduğu kadar büyük boyutlarda ve masif ahşaptan temin etmektir. Böylece kesme tahtası mutfakta püf noktası olmaktan çıkar, gerçek bir yardımcıya dönüşür; hamurları üzerinde yoğurmak hatta merdaneyle açmak bile mümkün olur. Kesme tahtası ile ilgili dikkat edilmesi gereken püf noktası kaymasını engellemektir. Tezgâh üzeri ıslak ve kaygan olduğu zaman tehlike yaratma ihtimali olan kesme tahtasının altına ıslak bir bez yerleştirmek güven için gerekli püf noktaları arasındadır.

Parti Halinde Pişirmek

Çok miktarda malzeme kullanırken mutfakta püf noktaları arasında sayılan bir kural geçerlidir; malzemelerin tümünü birlikte pişirmeye çalışmamak… Özellikle kızartma yaparken ve zaman zaman sotelerken, çoğunlukla süreyi kısaltmak için malzemenin tamamını tavaya almak yağı soğutmaya sebep olur. Yemek yapmanın püf noktalarından biri kızartma yağı ısındıktan sonra malzemeleri parti parti içine atarak pişirmektir. Belki biraz daha uzun sürer ama iyi kızartmanın püf noktası budur.

Hamur İşi Yapmanın Püf Noktaları

Gastronomi sözlüğündeki anlamına göre hamur işleri, “Destek ya da kaplama malzemesi olarak bir tür hamur bulunması gereken ve genellikle fırında pişirilen tatlı ya da tuzlu yiyeceklerin tamamı”. Dünyada da bizim gibi hamur işlerine bayılan ve onlar olmadan yapamayan milletler var; kimileri soğuk, kimileri sıcak tariflere düşkün. Hamur işi yapmanın püf noktalarına gelince, Kruvasan gibi dünyada en iyi tanınan hamur işlerinin püf noktası tereyağıdır mesela; onları kıyır kıyır yapan başka bir malzeme olamaz. Yine dünyaca ünlü şeflerin aranan tariflerindeki püf noktası, gizli kahramanımız tereyağından başkası değildir. Hatta yemek yapmanın püf noktalarından biri, piştikten sonra tereyağı ile parlatmaktır ve tanınmış şefler yemeklerinde bu yöntemi hep kullanırlar. Tatlı ve tuzlu hamur işlerinde, kimi zaman kesilerek, çoğunlukla oda ısısında yumuşatılarak, bazen eritilerek kullanılan tereyağı, mutfakta püf noktalarının başını çeker. Hamur işlerinin başını çeken kekin kabarması için püf noktası ise onu son aşamada fazla çırpmamaktır. Kek yaparken sıvı malzemelerin karışması için iyi çırpılması ne kadar önemliyse, kuru malzemeleri ekledikten sonra olabildiğince az çırpmak da o kadar önemlidir. Kekin iyi kabarması ve yumuşak olması için, içindeki glüteni aktive etmemek gerekir, aksi halde piştikten sonra kek sert ve kuru olur. 

Mutfakta Temizlik ve Ön hazırlık

Başarılı reçetelerin püf noktası yetenekli bir şef, kaliteli malzeme, iyi uygulama ve yaratıcılığın yanında, düzenli ve temiz bir mutfaktır. Ev mutfakları ya da profesyonel mutfaklar arasında hiç fark yoktur; her ikisinde de hijyen şart, düzen gereklidir. Yemek yapmanın püf noktalarını öğrenirken, göz ardı edilemeyecek ilk püf noktası işe temiz bir tezgâhta başlamak, temiz bir ocakta ya da fırında pişirme işlemlerini yapmaktır. Bütün mutfaklarda geçerli olan bu hijyen kuralı, bakterilerin üremesine en uygun yer olan sıcak mutfaklarda püf noktası olmaktan da ötedir aslında. Amaç her zaman temiz bir mutfakta işe başlamak olmalıdır; bunun püf noktası mutfağı işi bitirince temizlemektir. Bütün profesyonel mutfaklarda ekipler böyle çalışır. Yemekler pişirilir, servis edilir, mutfak toplanır ve temizlenir. Büyük mutfakların püf noktası iş dağılımıdır; ocakları, fırınları, tezgâhı, yerleri, dolapları temizlemek farklı kişilerin görevidir. Evinde yemek pişirip bu temizliği tek başına yapanlar için mutfakta püf noktası yemeği ortaya çıkardıktan sonra temizliği ertesi güne bırakmamak olmalıdır. Böylece her iki mutfakta da elde edilen sürdürülebilir düzen, ekipmanlara kolay erişmeye, pişirmenin her aşamasında el altında her zaman temiz malzeme bulmaya yarar. Mutfakta yemek pişirmenin püf noktası, onu bir önceki seferden temiz bırakmaktır!

Mise en Place Nedir?

Sizce mutfakta her şey yerli yerinde mi? Yemek pişirmeye başlayacaksınız... Tencereye koyacağınız soğanları doğradınız mı? Suyunuz kaynıyor mu, yoksa kaynamasını dakikalarca bekleyecek misiniz? Malzemeleriniz hazır mı? Yoksa mutfakta dağınık bir halde misiniz? Tüm bu sorularınıza “Mise en Place” cevap veriyor. Mise en Place; mutfakta her şeyin yerli yerinde olmasına verilen Fransızca kökenli bir kelime.

Şefimiz Mutfakta Geçen Sürede İhtiyaç Duyduğunuz Soruları Yanıtlıyor

Evde kalan sebzeleri nasıl değerlendirmelisiniz? Ekmek yaparken nelere dikkat etmelisiniz? Yemek yapmanın püf noktaları ve doğru uygulama teknikleri nelerdir şefe sorduk. Mutfakta en merak edilen soruları cevaplarıyla listeledik.

Makarna Suyu

Makarna sosundan daha kıymetli bir şey varsa o da makarna suyudur. Enfes bir makarna yolculuğuna çıktınız. Sular kaynatıldı, içine tuzlar atıldı. Makarnayı tencereye bocaladınız ve 8-12 dakika içerisinde mutluluğa kavuşacaksınız. Ancak o da ne? Ocaktan aldığınız makarnayı süzgeçten geçirdiniz ve tüm hazinenizi kaybettiniz. Oysa makarnayı haşladığınız su çok değerli, bunu unuttunuz. Nedenini hemen anlatalım. İşte püf noktaları…

Sebze ve Meyveler Nasıl Yıkanmalı?

Daha sağlıklı bir yaşam için mevsiminde sebze ve meyve yemeye önem vermek kadar onları nasıl tükettiğiniz, öncesinden nasıl temizlediğiniz de önemli. Yetiştirme ve taşınma sırasında çeşitli kimyasal maddelere maruz kalabilen sebze ve meyvelerin sofranıza gelmeden önce mutlaka iyice temizlenmesi ve tüm kalıntılardan arındırılmış olması gerektiğinin altını çizelim. İşte sebze ve meyve yıkamanın püf noktaları

Hangi Kek Hangi Kalıpla Hazırlanır?

Konumuz kek, ama bu sefer nasıl kabardığı değil nerede pişirmeniz gerektiği. İşte keki nasıl hazırlamanız gerektiği ile ilgili püf noktaları…

Yemeklerde Baharat Kullanımı

Yemekleri lezzetli yapan gizli kahramanlar; baharatlar. Öncelikle belirtmek gerekir ki; yemeklerde baharat kullanımının herhangi bir kuralı yok. Damak tadınıza ve isteğinize göre her yemekle her çeşit baharatı kullanmak, hatta yeni reçeteler yaratmak mümkün. Ancak bir yemeğe lezzetsiz deniliyorsa, aslında bu baharatsız olduğu anlamına gelebiliyor. Nitekim, mutfakta her şeyin bir matematiği olduğu gibi, baharat ve malzeme uyumunun da bir sistemi mevcut. Yaklaşırsanız leziz yemek yapmanın püf noktaları için baharat kullanımından biraz bahsedelim deriz.

Baharatları Taze Saklama Yöntemleri

Taze otlarınız ilk günkü gibi taptaze kalsın! Yemeklerinizin gizli süper kahramanları kim diye soracak olursanız, cevabımız açık ara baharatlar olacaktır. Zaman zaman minik bir tutamla, zaman zaman dolu bir kaşıkla harikalar yaratan baharatlar, ancak ve ancak doğru şekilde saklandıkları taktirde gerçek aromalarını verirler. Nitekim lezzetli bir yemeğin de en önemli noktası; kullanılan her malzemenin taze olmasından geçiyor. Size vereceğimiz püf noktaları ile baharatların ilk aldığınız günkü gibi taze kalmalarını sağlayabilirsiniz.