Moleküler ve modern gastronominin en büyük icatlarından biri sayılan sous–vide tekniğini daha önce duymuş olmanız muhtemel. Zira uzun süreler boyunca düşük ısılarla, vakumlu ortamda pişirme tekniği olan Sous-vide, fine-dine olsun ya da olmasın, artık pek çok restoranda kullanılıyor.

Sous–vide, ilk olarak yenilikçi gastronomide boy gösteriyor. Bu tekniğin çıkış amacı bir malzemeyi vakum poşetinde, istenilen sıcaklıkta, istenilen süre boyunca pişirebilmek. Örneğin; bir dana bonfileyi, vakumlu bir poşete koyup 45 derecede 36 saat pişirmek ya da bir fener balığı filetosunu 54 derece 23 saat poşelemek bu tekniğe giriyor.

Sous-vide hem yiyeceklerin ağır ağır pişmesini sağlıyor hem de pişme süresi boyunca, vakumlanan poşetlere konulan aromaları bünyesine alarak, besinlerin hiçbir lezzet kaybı yaşanmamasını sağlıyor.

Bu makinanın sistemi şöyle; özel bir maddeyle üretilen sous-vide poşetler, yine özel vakum makinesiyle kapatılarak sous-vide makinesinin içine yerleştiriyor. Bu makineyi su dolu bir kova olarak düşünebilirsiniz. Poşetler, bu suyun içerisine giriyor ve ince uzun bir termometre devamlı suyun ısısını kontrol ediyor. Böylece, suyun derecesini dilediğiniz gibi kontrol ederek istediğiniz zaman dilimi boyunca ürünü pişirebiliyorsunuz.

Genel bir bahsettiğimize göre artık detaylara ve teknik kısma geçelim mi?

Sous Vide Nedir?

Sous Vide, Fransızca'da "vakum altında" anlamına gelir. Sous Vide pişirme tekniği, düşük sıcaklıkta vakum altında uzun süreli pişirme yöntemidir. Bu teknik, hassas sıcaklık kontrolü sağlayarak yiyeceklerin mükemmel şekilde pişirilmesini sağlar. Sous Vide, profesyonel şefler arasında uzun süredir kullanılan bir yöntem olmasına rağmen son yıllarda ev kullanımı için de popüler hale gelmiştir.

Sous Vide Nasıl Yapılır?

Sous vide pişirme tekniği, özel bir Sous Vide su sirkülatörü veya Sous Vide makinesi kullanılarak gerçekleştirilir. Yiyecekler önceden hazırlanır, vakumlu poşetlere konur ve ardından su sirkülatörü ile su dolu bir kapta belirli bir sıcaklıkta saatlerce pişirilir. Bu yöntem, yiyeceklerin iç kısımlarının homojen bir şekilde pişmesini sağlar ve besin değerlerini korur. Ayrıca, uzun süreli pişirme sayesinde etlerin veya sebzelerin daha önce elde edilemeyen dokulu ve lezzetli bir sonuç vermesini sağlar.

Sous Vide Tekniğinin Avantajları Nelerdir?

Sous Vide pişirme tekniğinin birkaç önemli avantajı vardır. İşte bunlardan bazıları:

Hassas Pişirme Yapabilmeyi Sağlar: Sous Vide, yiyeceklerin istenen sıcaklıkta tutulmasını sağlar. Su sirkülatörü sayesinde sıcaklık sürekli kontrol edilir ve hassas bir şekilde ayarlanır. Bu, yiyeceklerin tamamen pişmesini sağlarken aşırı pişirme riskini ortadan kaldırır.

Yiyeceklerin Tatlarını ve Besin Değerlerini Korur: Sous Vide pişirme yöntemi, yiyeceklerin özlerini ve sularını korur. Yavaş ve düşük sıcaklıkta pişirme, besin değerlerinin kaybolmasını engeller ve yiyeceklerin daha lezzetli olmasını sağlar.

Tekrarlanabilir ve Tutarlı Sonuçlar Elde Edilir: Sous Vide, tekrarlanabilir sonuçlar elde etmek için ideal bir yöntemdir. Belirli bir sıcaklık ve süre ayarlanarak, her seferinde tutarlı sonuçlar alabilirsiniz. Bu da şeflerin ve ev kullanıcılarının yemeklerini tutarlı bir şekilde pişirmesini sağlar.

Önceden Hazırlama Kolaylığı Sağlar: Sous Vide, yiyecekleri önceden hazırlama için idealdir. Yiyecekleri vakumlu poşetlere koyarak buzdolabında saklayabilir ve sonradan pişirme sürecine geçebilirsiniz. Böylece yemek hazırlama sürecini daha verimli hale getirebilirsiniz. Vakumda pişirme tekniklerine meraklıysanız, bu yöntem de onlardan biri. 😊

Risksiz Lezzet Sağladığı için Davetlerde Kurtarıcıdır: Sous Vide, büyük miktarlarda yiyecek hazırlığı gerektiren etkinliklerde veya restoranlarda kullanıldığında son derece yararlıdır. Örneğin, bir restoranda aynı pişirme süresi ve sıcaklık kullanılarak birçok et parçası aynı anda mükemmel şekilde pişirilebilir.

Ayrıca Sous Vide pişirme tekniğiyle birçok farklı yiyecek pişirilebilir. Özellikle etler, deniz ürünleri, sebzeler, yumurtalar ve hatta tatlılar bile bu yöntemle başarıyla pişirilebilir. Sous Vide tekniği, ayrıca yeni tariflerin deneyimlenmesi ve yaratıcı reçetelerin oluşturması bakımından da birçok fırsat sunar.

Düşük sıcaklıkta uzun süreli pişirme yöntemi olarak özetleyebileceğimiz sous vide; hassas sıcaklık kontrolü, lezzetli sonuçlar, besin değerlerinin korunması ve tekrarlanabilirlik gibi avantajlarıyla popüler hale gelmiştir. 

Sous Vide Kaç Dakikada Pişer?

Sous Vide tekniğiyle yemeklerin pişme süresi, çeşitli faktörlere bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Bu faktörler arasında yiyeceğin türü, kalınlığı, istenen pişirme seviyesi ve sıcaklık gibi etmenler yer alır. İşte bazı yaygın yiyeceklerin Sous Vide pişirme süreleri;

-İnce dilimlenmiş etler (biftek dilimleri vs): 30 dakika ile 2 saat arası

-İnce tavuk göğsü: 1-2 saat

-Kalın et parçaları: 2-4 saat

-Dana sırtı gibi sert bölümler: 6-8 saat 

-Balık filetoları: 30 dakika ile 1 saat arası

-Karides: 30 dakika ile 1 saat arası

-İnce dilimlenmiş sebzeler: 30 dakika ile 1 saat arası

-Kalın dilimlenmiş veya bütün sebzeler: 1-2 saat

-Yumurta: 1-2 saat

Sous Vide pişirme süreleri, sous vide pişirme derecelerine ve kişisel tercihlere göre değişebilir. Daha uzun süreler, daha yumuşak ve sulu bir sonuç elde etmenizi sağlarken, daha kısa süreler daha sert ve daha az sulu bir sonuç verebilir.

 

Sous Vide Sağlıklı mı?

Sous Vide tekniği, sağlık açısından tehlikeli olmayan bir tekniktir. Ancak yenen yiyeceklerin porsiyonu, sağlıksız beslenmeye sebep olabilir.

Sous Vide Nasıl Okunur?

Sous Vide, “Su Vi” olarak telaffuz edilir. Suvi tekniği olarak da mutfak terimleri arasında karşınıza çıkabilir. 😊

Tekniğe Doyamayanlara: Mutfak Yeteneklerinizi Geliştirecek 3 Yazı

Sous vide pişirme yöntemini her detayıyla ele aldık; sous vide et pişirme sürelerine dahi değindik. Sırada Profesyonel 15 Pişirme Tekniği, Et Pişirme Teknikleri ve Konfit Tekniği yazılarımız var. Mutlaka keşfetmelisiniz!