Yemek yemeye nereden başlıyorsunuz?

Lüks bir restoran gittiğinizde menüye göz gezdirirken gözünüze 'hors d’oeuvres, plat principal, fromage' ya da işin içine biraz da İtalyanca karıştırılacak olursa 'fromaggioe frutta' gibi kelimeler ilişiyor mu? Bunların ne olduğunu ve yemeklerin neden bu tür bir sıralamada servis edildiğini anlatalım.

Öncelikle, bu kelimelerin sadece yemek sıralamalarını tasvir ettiğini düşünmek alışılagelen bir yargı olsa da aslında her bir sıralamanın arkasında oldukça sağlam bir mantık var.

Örneğin; Fransızlar yemeğe ‘hors d’oeuvres’ ile başlar, başka bir deyişle başlangıçlarla. İtalyanlarda ise bu kelime ‘antipasto'dur. Başlangıçlarla açlık hissi pekiştiriliyor, dolayısıyla doymaktan ziyade ağız şenlendirici özelliği öne çıkarılıyor. Buna Fransızca 'amuse bouche'  deniyor ve tek lokmalık yemeklerle 'damaklar şenleniyor'. Ana yemek et ve et ürünlerinden oluşuyor ve yemeğe eşlik eden sebzeler genellikle başka bir tabakta servis ediliyor. Ana yemekten sonra ise salata servisi başlıyor. Buradaki amaç, damağı temizlemenin yanında aslında sindirimi de başlatmak. Tatlıdan önce gelen son tabak ise peynir tabağı. Bunu sebebiyse, Fransızların peyniri olduğu gibi tüketmeyi ve tadını baskılamamayı tercih etmelerinden kaynaklanıyor.

İtalyanlarda da benzer bir tablo izleyen yemek servis yapısı var, bu yemekler 4-5 yemekten oluşuyor. İtalyanlarda uzun sürecek yemeklere başlanmadan önce aperatif likörler tüketiliyor. Ardından ‘antipasto’ denilen ve 'yemekten önce olan' anlamına gelen tabaklar servis ediliyor. Soğuk ya da sıcak fark etmeksizin genellikle peynir, jambon ve ekmek bu tabağın vazgeçilmezleri diyebiliriz. Genellikle başlangıç çorba, risotto ya da makarna oluyor. Bunları izleyen tabak ise, patatesle servis edilen et ya da balık ürünleri oluyor. Geleneksel İtalyan mutfağında balık yerine domuz, tavuk ya da süt danası bulunuyor, fakat artık modern zamanlarda daha hafif proteinler de tercih ediliyor. Ardından servis edilen ve ‘contorno’ adı verilen tabak ise genellikle sebzeler ya da salatadan oluşuyor. Yemeğin sonlarına ulaştığınızda ‘formaggio e frutta’ servis ediliyor; diğer bir deyişle peynir ve meyve tabağı. Peynir aynı zamanda contorno ve antipasto tabaklarına da eşlik edebiliyor. Dolce, yani tatlı ise genellikle sorbe ya da tiramisu gibi klasik İtalyan tatlılarını kapsıyor. Bizde olduğu gibi İtalyanlarda da tatlıdan hemen sonra kahve servis ediliyor. Bu sıranın ardından da sindirim için ‘digestivo’ yani sindirime yardımcı likörler izliyor.

İtalya ve Fransa örneklerinde olduğu gibi yakın coğrafyalarda yemek sıralamaları benzerlik gösterebiliyor. Bu kültürler yemek yeme eylemini baştan sona işleyip yemek öncesi acıktırırken, yemek esnasında iştahı pekiştiriyor, ortalarda damağı dengeliyor ve sonlarına doğru ise sindirimi kolaylaştıracak tabaklar hazırlıyor.