Daha önce dry-aging ve aged et kavramlarını duydunuz mu?

Aynı modada olduğu gibi, gastronomi alanında da trendler mevcut. Son yılların artan steak-house’larından da anlayabileceğiniz gibi kırmızı et alanında oldukça geniş bir yelpaze büyümekte. Son yılların en tutulan etleri arasında ise kesinlikle ‘dry-aged’ etler var. Peki bu mücevher dolapları gibi camekanlarda muhafaza edilen ve el üstünde tutulan etlerin olayı nedir?

Öncelikle İngilizcede 'dry aged' olarak geçen bu etler, Türkçede kuru dinlendirilme tekniği olarak da biliniyor. Bu işlem sadece profesyonel mutfaklarda ve profesyonel aletlerle yapılabiliyor. Etler, +2C’de, genelde 21-28 gün kadar tutularak lezzetlendiriliyor. Buradaki püf nokta eti kemiğiyle beraber tutmak. Böylece etler daha yumuşak ve aromatik oluyor.

Peki ‘dry-aged’ taze etle kıyaslandığında neler vaat ediyor?

Her şeyden önce taze et, henüz yaşayan bir protein sayılıyor - yani metaforik olarak. Öyle ki, eti taze tutmaya çalışan birçok etken hala dokularda mevcut oluyor. Kesildikten sonra meydana gelen rigor mortis dönemi 1 gün sürse de laktik asidin eti terk etmesi en az 21 günü buluyor. Bu nedenle taze etler lastik kıvamında ve sert oluyor. Ancak, 21 gün eti bozmadan dinlendirebilirseniz, işte o zaman lokum gibi yumuşak bir ete sahip oluyorsunuz.

Dry-aging aşamalarında sıvı kaybı yaşandığı ve et üzerindeki küfler devamlı temizlendiği için %30-35'lik bir fire olabiliyor. Bu nedenle ‘dry-aged’ etlerin fiyatı da diğerlerine göre daha yüksek.

‘Aged’ etler yumuşadığı için sindirimi daha kolay sağlanıyor. Bir de, içerdiği protein amino asitlere döndüğü için besin değeri açısından daha besleyici bir hale geliyor.

Evde ‘aged’ et pişirecekseniz, çoğu ette olduğu gibi tercihiniz yine ızgaradan yana olabilir. Dikkat etmeniz gereken bir diğer noktaysa; kömürler yandıktan sonra griye döndüğü anda eti pişirmeye başlamanız gerektiği. Böylece, 21 gündür dinlenen etinize layık bir pişirme tekniği sunmuş olabilirsiniz.