Mutfakları özelleştiren ve geliştiren geleneksel tabaklara göz atıyoruz.

Eski zamanlardan beri insanlığın yemekle kurduğu ilişki, diğer tüm canlılardan çok daha farklı bir yol izliyor. İnsanlık, tarih boyunca tarifler geliştirerek, yapılan keşiflerle ve teknolojik gelişmelerle de yeni pişirme ve yeme yöntemlerini çoğaltarak bu deneyime halen gereken önemi vermekte. Bugün avcı-toplayıcı atalarımız şimdiki sofraları görselerdi, muhtemelen şaşkınlıklarını gizleyemezlerdi.

Öyle ki; yiyeceklerin çeşitliliği, malzemelerin kullanım şekilleri, pişirme teknikleri ve servis yöntemleri yıllar içerisinde başka yönlere doğru evriliyor. Birçok yemek ritüeli ve tarifi de bu süreç içerisinde değişiyor.

Tabii bazılarıysa hala atalarımızın oluşturduğu şekilde kullanılmaya devam ediyor. Örneğin; güneşte kurutarak etleri saklamak ve korumak ya da toprağa gömerek pişirmek gibi yöntemlerin tarihi oldukça eskiye dayanıyor. İlerleyen süreçlerde, tariflerin geliştirilmesi ve yemek kitaplarının ortaya çıkışıyla bazı reçeteler bölgelere göre değişkenlik göstererek tariflerde eksilmeler ya da eklemeler olabiliyor. Bu kitaplarda, yabani hayvan etlerinden yapılan turtalar, bira ve yahni bugün hala varlıklarını koruyan tarifler olarak karşımıza çıkıyor.

Daha sonraları tarımın gelişimiyle çeşitli tahıllar mutfaklarda kullanılmaya başlanıyor; buğday artık yalnızca ekmek olarak değil, Irak’ta ortaya çıkan kishkiyya gibi et, yoğurt ve çeşitli baharatlarla uzun süre pişirilen yemeklerde kullanılır hale geliyor.

Asya mutfağından ayrı düşünülemeyecek olan pirinç ilk defa İran’da pilav haline getirilse de, kısa bir süre sonra Hindistan ve Orta Doğu ülkelerinde de farklı tariflerle tüketilmeye başlanıyor. Bu süreç, baharatların ve aroma verici karışımların da yemeklerde kullanıma girmesine sebebiyet veriyor. Pilavın yancısı olduğu yahni gibi et yemekleri ise Orta Doğu’dan Avrupa mutfağına sıçrayarak önemli bir yer ediniyor. Öyle ki, bu eski uzun ateşte baharat ve sebzelerle pişirme tekniği her ülkede kendine özgü çeşitlilikler gösterecek derecede yaygınlık sağlıyor.

Akdeniz mutfağından miras kalan ve Türkiye mutfağının da olmazsa olmaz tariflerinden biri sayılan dolmalar ise, sandığımızdan çok daha eski zamanlardan beri yapılıyor. Bizans döneminde balık dolması olarak kayıtlara geçen bu tarif, bugün hala aynı yöntemlerle pişirilmeye devam ediliyor. Zaman içerisinde üzüm yaprağının dışında başka yaprak türlerinin de kullanımının görüldüğü tarif, günümüzde daha çok zeytinyağlı ve etli yaprak sarma olarak biliniyor.