Yazın en taze aromalarını kış yemeklerinde bulmak için çözüm: Salça!

Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden salça, domates ve biber lezzetini her yemekte sıklıkla aramamızdan doğan bir ihtiyaç olarak ortaya çıkıyor. Yaz mevsiminin lezzetli biberleri ve domateslerini kışa saklamak ve enfes tariflerde kullanmak için yapılacak en pratik çözümlerden biri olan salça yapımı zahmetli gözükse de aslında düşündüğünüzden daha da kolay.

Önce gelin salça türlerini tanıyalım: Türk mutfağında iki tip salça kullanılmakta; bunlardan biri domates diğeri biber salçası. Temel olarak salça yapma işlemi; sebzelerin tuzlanıp kurutularak uzun süre dayanıklı kalmalarını sağlayan bir teknik olarak meydana gelmekte. Bunun için kullanılan malzemeler ve yapım aşamaları da oldukça önemli. Ayrıca salça yapımının malzemeleri az olsa da püf noktalarına dikkat etmek burada asıl önemi taşıyor.

Salçanızın temelini yapmaya başladıktan sonra dilediğiniz gibi damak zevkinize uygun hale getirmeniz mümkün. Örneğin domates salçası yaptıktan sonra kavanozlarken içerisine tohum baharatlar ekleyerek zenginleştirebilir ya da domates salçasına acı biber ekleyerek harmanlanmış bir lezzet elde edebilirsiniz.

Domates salçası yapmak için en önemli şeylerden biri domates seçimi. Salçalık domateslerinizi etli ve az sulu olanlardan tercih etmelisiniz. Bunun için de daha yassı ya da oval şeklinde olan, çoğunlukla salçalık ya da Manisa domatesi olarak geçen çeşidi seçmelisiniz. Bunun en büyük sebebi salçanızın kurutma aşamasında daha az fire vermesini sağlamaktır. Domateslerinizi seçerken dikkat etmeniz gereken bir diğer şey ise ezik ya da çürük olmamasıdır, zira bu gibi durumlar salçanızın çabuk ekşimesine neden olabilir.

Salça Yapımı:

Domatesleri seçtikten sonra bol su ile yıkayın. Sonrasında yeşil kısımlarını ayıklayın ve irice doğrayıp aralarına kaya tuzu serpin. Kat kat dizdikten sonra bir kaba koyun ve 6-8 saat kadar bekletin. Bu aşamadan sonra domateslerin altında biriken suyu süzün, bu su salçanızın kıvamını ve lezzetini bozacaktır. Sonrasında domatesleri elinizle sıkarak karıştırın ve yine 2-3 saat kadar bekletin. Bu aşamada domatesler özünü iyice bırakacaktır. Bir kevgir ya da süzgeç yardımı ile domatesleri ovarak süzün. Süzgeç üzerinde biriken çekirdek ve posayı atın. Bu aşamada kalan kısmı salça haline getirmek için domateslerin tadına bakarak kaya tuzu ilave edebilirsiniz. Nitekim sofra tuzu domateslerinizin sulanmasına neden olacaktır. Kaya tuzu ilave ettiğiniz karışımı genişçe bir tepsiye alın, toz ve kirden uzak kalması için üzerine değmeyecek bir tülbentle kapatıp güneş alan bir yere koyun. Gün içerisinde 2-3 kere karıştırarak kurutun. Bu işlem en doğal şekilde salça yapmanızı sağlayacaktır, ancak bulunduğunuz bölgenin ilkim koşulları ve güneş ışınlarının etkisi salçanızın tadını etkileyeceği gibi, kuruma süresinde de farklılık yaratabilir. Salçanızı güneşte kuruttuktan sonra, kaynatıp dezenfekte ettiğiniz kavanozlara sıcak haldeki salçayı koyun ve sıkıca kapatın. Bir gece ters şekilde beklettiğiniz salçanız hazır hale gelecektir. Salçayı kullanmak için kavanozu açtıktan sonra havayla temasını kesmek için üzerine bir parmak kadar sıvı yağ koymalısınız.

Güneşte kurutma yönteminin yanı sıra kullanılan bir diğer yöntem ise salçayı ocakta kurutma yöntemidir. Bu yöntem için yine hazırladığınız domates püresinin içerisine tadına bakarak kaya tuzu ilave edin ve ocağa alın. Sonrasında tahta bir kaşıkla karıştırarak pişirmeye başlayın. Bu noktada metal kaşık kullanmanız yine domateslerinizin sulanmasına neden olacaktır. Dibinin tutmaması için sık sık karıştırarak domates püresini yoğunlaştırın. Kıvam alan püreyi sıcak şekilde kaynatılmış kavanozlara koyup kapağını sıkıca kapatın. Ardından bir gece ters bekletin. Salçayı kullanmak için açtığınızda havayla temasını kesmek için üzerine bir parmak kadar sıvı yağ ilave edin.

Biber salçasının yapımı da domates salçası ile oldukça benzer. Dilerseniz biber salçanızı tamamen etli kapya biberlerden yapabilirsiniz ya da biraz aromalandırmak adına içerisine sivri biber ekleyebilirsiniz. Bunun için ilk olarak biberleri saplarından ayırın ve tohumlarını iyice temizleyin. Sonrasında biberleri irice doğrayın ve aralarına az miktarda kaya tuzu ve su ekleyerek 20 dakika kadar kaynatın. Biberlerden çıkan suyu bir kenara ayırın. Dilerseniz bu suyu sos ya da çorba yapımında değerlendirebilirsiniz. Sonrasında biberleri tel süzgeçten geçirin ya da el blender’ı kullanarak bir püre elde edin. Ardından domates salçasında olduğu gibi içerisine kaya tuzu ilave edip dilerseniz güneşte kurutarak dilerseniz tencerede kaynatarak kıvamını oluşturun. Son olarak kaynatılan kavanozlara sıcak salçaları koyup bir gece ters çevirerek bekletin. Salçayı açtıktan sonra üzerine bir parmak sıvı yağ koyarak daha uzun ömürlü olmasını sağlayabilirsiniz.