Mükemmel yemeğin anahtarı: Erimiş peynir!

Peynir, bütün yemekler ve öğünlerde yanımızdan ayrılmayan ve lezzetiyle de kalplere taht kurmuş malzemelerden bir tanesi. Besleyiciliğinin yanı sıra her türlü lezzetle uyum sağlayan peynirler; tost, börek gibi tuzlu tatlılardan, künefe gibi birçok tatlıya kadar kullanılıyor.

Son yıllarda sosyal medyada revaçta olan erimiş peynir trendi de her yemeğe peynir ekleme isteği uyandırıyor. Her ne kadar basit bir işlem gibi gözükse de peyniri eritmenin de bazı püf noktaları var, hemen anlatalım.

Eritilecek peynir çeşidini iyi belirlemek püf noktalarının başında geliyor. Yağ oranı yüksek her peynirin eritilebilir olduğu düşünülüyor ancak eriyen her peynir beklenilen dokuya ulaşmıyor. Bu nedenle bu aşamada peynir seçiminde dikkatli olmak gerekiyor.

Bir diğer dikkat edilecek unsursa peynirin eritileceği alan. Son dönemlerde peynir tekerlerini pürmüzle yakarak eritme tekniği sosyal medya da çığır açmış olsa da çoğu peynir çeşidi yüksek ateşle buluştuğunda erimeden yanabiliyor. Bu nedenle ısı konusuna dikkat edilmesi gerekiyor.

Peynir 32 dereceye geldiğinde içerdiği süt bazlı katı yağlar sıvılaşmaya başlıyor ve peynir yumuşuyor. Isı arttıkça protein bağları çözülmeye başlıyor. Erime süreçlerinden bahsetmemiz gerekirse; Mozarella, Buratta gibi taze peynirler 35 derecede erimeye başlarken, daha olgunlaştırılmış Emmantel ve Cheddar peynirler 65 derecede, kuru peynirler olarak adlandırılan Parmesan gibi peynirlerse 82 derece erimeye başlıyor. Bu aşamada peynirin içindeki kremamsı yapı ve peynirin nemi de erimesindeki en önemli etkilerden biri oluyor.

Peyniri eritmeye başlarken malzemeyi oda sıcaklığında bir süre bekletmek bu peynirin içerisindeki yağların çözülmesine sebep oluyor, ardından peyniri rendeleyerek ya da minik parçalara ayırarak bu işleme devam edebilirsiniz. Zira parçaların ufalması peynirin erimesini hızlandırıyor. Peyniri yüksek ısıda eritmek peynirin hızla yanmasına neden olacağı için düşük ısıda uzun sürede eritmek daha yararlı.

Peynir erirken yapısının fazlasıyla pürüzsüz ve sos kıvamında olması içinse içerisine asit ekmesi yapılıyor. Bunun için az miktarda limon suyu ya da beyaz sirkeden yararlanabilirsiniz. Özellikle peynir sosu hazırlarken kıvamın yoğun olması ve topaklanmaması için içerisine az miktarda nişasta ya da un eklemeniz de mümkün.

Eritme işlemindeki önemli noktalardan bir diğeri de fazla ve hızlı karıştırmamak. Hızlı karıştırmak peynir içerisindeki protein bağlarının kırılmasına neden olacağı için pütürler ortaya çıkabiliyor.

Son olaraksa eriyen peyniri sıcak servis etmek gerekiyor, zira soğuyan peynir tekrar ısıtıldığında ilk eridiği kadar iyi bir sonuç vermiyor.