Bir yemeğin bazı: Havuç, soğan, kereviz ve alternatifleri.

Yemek yaparken temel atmak çok önemlidir. Bu nedenle aromatikler ve karamelizasyon işlemi tüm mutfaklarda büyük önem taşır.

Peki bu işlem nasıl yapılır?

Aromatik sınıfına giren sebzeler ve kavurma işlemiyle.

Her şeyden önce havuç, soğan, kereviz/pırasa ve taze baharat ve otlardan oluşan bu malzemelere İtalyanca sözlükte 'mütevazi bir başlangıç' adı veriliyor.

Bu işlem; Fransızlarda Mirepoix (mir-pu-a), İtalyanlarda Soffritto, Almanlarda Suppengrün olarak geçiyor. Yemeklerin lezzetini oluşturmak için baz alınan bu sebzeler ve aromatikler hemen hemen her tencere yemeğinin temeli kabul ediliyor. Bazı durumlarda bu (en az) üçlü karışım tarifte yazmasa bile, tat arttırıcı olarak mutlaka kullanılıyor.

Fransa’da kullanılan Mirepoix içeriğinde havuç, kereviz sapı ve soğan kullanılırken, İtalyanlar soğan, havuç ve kereviz sapı kullandıktan sonra maydanoz sapı, sarımsak ve rezene ekliyor. Bazen rezenenin yerini kuru etler alıyor. İspanyollarda coğrafyadan ötürü durum biraz daha farklı. Onlar daha çok soğan, sarımsak ve domatesin üzerine yoğunlaşıyor. Amerikalıların Cajun mutfağındaysa Kutsal Üçlü adı verilen soğan, kereviz sapı ve yeşil dolmalık biber kullanılıyor. Türkiye’de Mirepoix’ya bir örnek yok ancak bizim mutfağımızda da hemen hemen tüm tencere yemeklerine soğanla başlanıyor ve gerekirse aroma eklemesi için havuç katılıyor.

Evde Mirepoix hazırlamak için tüm bu malzemelerden bir grup seçtikten sonra herhangi bir yemeğe başlamadan önce bunları eşit büyüklüklerde kesip, yağda kavurarak tarife başlamanız. Sonrasında dilediğiniz malzemeleri ekleyerek aromaları yoğunlaştırabilirsiniz.