Biraz duman, biraz zaman: Abrakadabra

Fümeleme tekniği çok uzun yıllardır kullanılan bir saklama şekli olarak biliniyor.

Günümüzde daha çok aroma verici olarak kullanılan bu tekniğin tarihi esasında yüzyıllar öncesine dayanıyor.

Bu teknik aynı turşulama ya da reçel yapımında olduğu gibi taze bir gıdanın uzun süreli muhafaza edilme gereksiniminden doğuyor. Böylece ürünler hem uzun süreli tütsüleniyor (birkaç günden birkaç aya kadar) hem de uzun süre saklanabiliyor.

İki çeşit tütsüleme mevcut; bunlardan biri soğuk ve bir diğeriyse sıcak tütsüleme olarak geçiyor.

Soğuk tütsüleme daha çok 65-85 derece arası tercih edilirken, sıcak tütsüleme 85-145 derece arası yapılıyor.

Fümeleme yapmadan önce en önemli hedef malzemenin içindeki su oranını azaltmak. Bu nedenle malzeme önce tuzlanıyor, sonrasında kurutuluyor ve daha sonrasında durulandıktan sonra tütsüleniyor.

Tütsülemenin bir diğer özelliğiyse – ki bu sadece sıcak tütsüleme için geçerlidir – 85 derece ve üzeri ısıda yapıldığı için bakterileri öldürüyor. Tam da bu nedenle malzeme daha uzun ömürlü oluyor.

Tütsüleme işlemi içinse talaş, ateş ve bazen su kullanılıyor.

Kullanılan uygun ağaçlar içinde meşe, kiraz, elma ve akçaağaç tercih ediliyor.

Son olarak tütsüleme işlemi her ne kadar profesyonel araç gereçlerle yapılsa da, evde yapılması mümkün tekniklerden de bir tanesi.