İtalyan peynirlerinden yapımı en pratik olan ricotta’yı inceliyoruz.

İtalya genelde parmesan, mozzarella ya da gorgonzola peyniriyle bilinse de, aslında bir o kadar lezzetli bir başka peyniri daha var: Ricotta. Kelimenin tam karşılığı olan (ri-cotta/re-cooked) ‘tekrar pişmiş’ ifadesi aslında ricotta yapmak için en önemli sırlardan birini de içinde barındırıyor. Ricotta’nın ana malzemesi olan peynir altı suyunun ya da sütün, oda sıcaklığında 12-24 saat aralığında bekletilerek fermante olması bu peynirin ilk adımı. Bu adım, peynir terminolojisinde ‘pişirme’ anlamına geldiğinden ricotta yapımı için ilk adım böylelikle tamamlanmış oluyor.

Ricotta yapmak için süt ya da peynir altı suyundan sonra ihtiyaç duyulan diğer malzemelerse krema, tuz ve limon ya da sirke. Burada dikkat edilmesi gereken en önemli püf noktaysa; bağlayıcı malzeme olan limon ya da sirkenin doğru zamanda ve oranda eklenmesi.

Bunun için pişirilen ana malzemenin ısısını sürekli ölçmek gerekiyor. Orta ısıda ılıtılan süt, krema ve tuz ocağa alındığından itibaren bir termometre yardımıyla 195 dereceye gelene kadar karıştırılıyor. Malzemeler kaynama aşamasına gelmeden istenilen dereceye ulaştığında asit, yani sirke ya da limon ekleniyor. Sütün fermante olmasını sağlayan bu asidin işini yapabilmesi için ocağın altı kapatılıyor, karıştırma işlemi durduruluyor ve süt yoğunlaşmaya bırakılıyor.

Yoğunlaşma süreci 5 dakika kadar devam ederken ricotta peyniri bir kumaşın içine konuyor ve suyu süzülüyor. Son aşamadaysa, peynir yumuşak bir kalıp haline gelene kadar suyu akıtılıyor. Yaklaşık 1-2 saatlik bu süzme işlemi ardındansa taze ricotta peyniri hazır oluyor.