Yemeklerinizin ya da sosunuzun kıvamı biraz sulu mu oldu? İlk başvurulacak mutfak yardımcınız: tereyağı.

Tereyağının konulduğu yemeklere lezzet verme özelliğinin yanında başka bir özelliği daha var; yemekleri bağlama. Bağlamak, mutfak sözlüğünde kıvam kazandırmak anlamında kullanılıyor. Tereyağı içine konulduğu yemeklerin su moleküllerini bir araya toplayarak daha kıvamlı bir hal almasına neden oluyor. Tereyağıyla birden fazla bağlama yöntemi bulunuyor.

Roux (Ruğ)
Eşit miktarda un ve tereyağının karıştırılıp pişirilmesiyle ortaya çıkan bir bağlayıcı sayılıyor. Üç çeşit Roux mevcut; Beyaz Roux, Sarı Roux, Kahverengi Roux. Renkleri unun kavrulmasıyla oluşan renkleri simgeliyor. En az pişen Roux beyaz Roux, en çok pişen ve koyulaşan Roux, Kahverengi Roux diyebiliriz.  Roux ne kadar az pişerse o kadar çok bağlayıcı oluyor.

Roux yapmak için, tereyağını orta ateşte eritin ve içine eşit miktarda un koyarak karıştırmaya başlayın. İstediğiniz renge ulaşınca ateşten alın ve yemeğiniz içine ekleyin. Bu aşamada ılık süt ve muskat ekleyerek beşamel sos da elde edebilirsiniz.

Beurre Manie (Bör Manye)
Beurre Manie, Roux’nun pişmemiş haline deniyor. Eşit miktardan tereyağı (pişmemiş) ve unun karıştırılmasıyla elde edilen bir bağlayıcı olarak biliniyor. Bağlanmak istenen sosa ya da yemeğe ufak parçalar halinde kopartılıp atılmasıyla bağlama işlemi yapılır.

Beurre Monte (Bör Monte)
Bir yemeğe ya da sosa direkt tereyağı eklenmesine deniyor. Bu teknikte tereyağının küpler halinde kesilmiş ve soğutulmuş olması önem taşıyor. Her zaman sıcak yemeğe karıştırılarak eklenmesi öneriliyor. İstenilen kıvam seviyesi elde edilene kadar kullanmanız mümkün.