Refika Birgül

Boyu daha ocağa yetişemeyen bir çocukken mutfağa olan tutkusuyla büyümüş Refika Birgül’ün mutfakla ilişkisini dinliyoruz

Refika Birgül dendiğinde aklımıza Comfort Food - yani tam çeviri olmasa da rahatlatan, anne yemeğini hatırlatan yiyecekler geliyor. Bunun sizdeki anlamı nedir, sizi bu tarza çeken şey neydi?

Hayat çok hızlı akmaya başladı ve bizler de her şeye yetişmeye çalışırken bir yandan da günde ortalama 3 defa hayatımızda olan yemek konusunda bir rahatlama, mutlu olma ve tatmin olma hissi arıyoruz. Comfort food için insanı mutlu eden, tatmin eden yemekler diyebiliriz. Anne köftesi yanındaki patates kızartması, piyazı, pilavı veya güzel bir patates yemeği bunun tam karşılığı diyebilirim.

Refika’nın Yemek Okulu ilerde gerçek bir okul projesine dönüşecek mi?

Burası bir platform, genişleyecek tabii. Gerçek anlamda bir okul formuna dönüşür mü orasını bilemem, hayat bu. Ama biz internet üzerinden bunu daha da okul kavramına yaklaştıracak şekilde büyütmeyi, adeta, ücretsiz online bir okul misyonuyla, insanların bir gastronomi/yemek okulunda edinecekleri her tarz ve türde bilgiye ulaşabilecekleri bir kanal olmayı hedefliyoruz. Belki bir stadyumda ya da açık hava tiyatrosu gibi bir mekanda abonelerin sınava girecekleri, bir sertifika alacakları bir kurguya bile dönüştürebiliriz, böyle bir hayalim var uzun bir süredir.

Başka ülkelerde olup, burada olmasını dilediğiniz bir gastronomik trend, akım ya da teknik var mıdır?

Teknik çok önemli bir konu. Bugüne kadar bizde hep yemek tarihi ya da tarifi konuşuldu, belki biraz kültürü. Oysa ki muazzam tekniklerimiz var. Dolma örneğin bir tarif değil bir tekniktir esasında. Yada köfte... Amacım Türk Mutfağını teknikler yönünden ele almak, hatta şu an bu konuyla ilgili kitap üzerinde çalışıyoruz, literatüre girecek, referans olacak bir kaynak olması için ekipçe uğraşıyoruz. Dolayısıyla cevabım biraz ters köşe olacak; dünyanın bizim mutfağın tekniklerini tanımasını isterim...

Özellikle öğrenciler sizin tariflerinizi çok pratik buluyor, yeni başlayanlar için çalışılması en kolay 3 malzeme ve tarif adı söyleyebilir misiniz?

Patates, tavuk ve makarna. Hem ekonomik, hem çok yönlü, hem çok lezzetli... Üstelik yaratıcılıklarını da konuşturabilirler. Makarna yerine bizim memleketin eriştesine daha çok gönlüm kaymakla beraber öğrenci için ekonomik olması açısından makarna daha uygun. Patatesle güzel bir tencere yemeği yapılabilir, makarna ile domatesli makarna malum öğrenci evinin başrolündedir. Tavukla da güzel bir sote rahatlıkla yapılabilir.

Özellikle taze ürünlerinizi süpermarketlerden mi, pazarlardan mı yoksa internetten kapınıza gelen tedarikçilerden mi alıyorsunuz?

Yerel üreticiyi ve satıcıyı desteklemek bizim için her zaman en önemli prensip, bu yüzden ilk tercihimiz elbette semt pazarımız. Kendi kasabımız, fırınımız, yufkacımızdan alışveriş yapmaya özen gösteriyoruz. Her çarşamba, pazardan da alışverişimizi yapıyoruz. Burada fazla hassasiyet gösteriyoruz diyebilirim, birbirimizi kollamamızın önemli olduğunu düşünüyorum ve o yüzden mahalle esnafımızı, yerel üreticimizi olabildiğince ön planda tutuyorum. Tabii günümüzde yerel üreticiye ulaşmak bazen farklı yollardan daha mümkün olabiliyor.

En sevdiğiniz 3 ramazan tarifi nedir?

Çorba vazgeçilmez, güzel bir iftariyelik de bence sofralarda hayat kurtarıyor. Güllacı sadece ramazanda değil sair zamanda da kullanmanın mücadelesi içinde olmakla beraber, klasik güllacın yanı sıra çikolatalı, vişneli, kavunlu, çilekli güllaçları da ramazanda yemek ayrı bir keyif veriyor diyebilirim.

Eski tariflerin modern versiyonlarını hazırlarken, dikkate aldığınız noktalar nedir?

Geleneksel tarifin mayasını bozmamak ve eklenen yorumların bu ruhla uyum içinde olması, zorlama olmaması en önemlisi. Ve tabii ekonomik, kolay ulaşılır ve pratik olması da eşit derecede önemli. Sarma dendiğinde serçe parmak inceliğinde olmazsa makbul değil denirdi ama sırf bu yüzden sarmadan uzaklaşmak ve kültürümüzün o unsurunu unutmak çok hakkaniyetli gelmiyor bana. Kalın olsun bizim olsun, hayatımızda yerini almaya devam etsin istiyorum. O yüzden hayattan bizi koparmayacak şekilde, çıkış noktasına da saygı duyarak tarifleri geliştirmeye özen gösteriyorum.

Sizin için yemek stilistliği önemli mi ya da gerekli midir?

Şüphesiz... Ama bana göre yemeği doğallığıyla nerdeyse hiç oynamadan, onu kendiliğindenliğiyle ama olabilecek en estetik fonda ve prop’larla sunmak bu işin püf noktası. Sahtelikten uzak ve yaşayan bir stil bütünlüğü gerekli...Gerçek olmayan ve insanların kendilerinin evlerinde yapamayacakları sunum tabakları hazırlamak samimiyetten uzaklaştırıyor ve maksadı hasıl etmiyor zaten.

En çok ilham aldığınız şef kimdir?

Ben bir şef değilim, kendimi de hiçbir zaman öyle konumlandırmak istemiyorum. Ben yemekle alakası çocukluğundan beri olan, sevdiklerine güzel yemekler ve sofralar hazırlamayı seven biriyim. Bu işe başlamadan önce de işten döndüğümde kendimi yemek yaparak rahatlatıyordum. En yoğun zamanlarımda ise Jamie Oliver izleyerek adeta terapi yapıyordum kendime. O yüzden bu konuda bana mutluluk veren ve ilham veren isim olarak öncelikle onun adını söyleyebilirim. Ayrıca Tuğrul Şavkay gibi bir ismi de burada anmadan geçemeyeceğim. Bizim coğrafyanın mutfağına olan katkıları muazzam ve çok gönülden. O da bu konuda izini takip ettiğim isimlerden. Tabii öğretici, düşündürücü, yaratıcı olan herkes ve şeyin peşindeyim, bir sınır da koymak istemem, yaratıcılık sınırları kaldırmakla oluyor.

18 yaşındaki genç Refika olsaydınız, 1 yıl boyunca kimin asistanlığını yaparak kendinize çok şey katacağınızı düşünürsünüz?

Vallahi tek bir kişinin asistanı olmak isterdim diyemem sanırım, işini iyi yapan herkesten alacak bir şeylerim olacaktır diye düşünüyorum. İşini iyi yapan herkesin öğreteceği bir şey muhakkak vardır.

Diyet ya da detoks yapar mısınız? Gün içinde beslenme düzeninizi neler oluşturur?

En son Ramazan’dan önce diyete başlamıştım ama Ramazan’da diyet olmaz diyerek konuyu ufak bir süre için park ettim. Yakında yine başlıyorum. Detoks kampına gittiğim ve çok faydalandığım dönemler oldu ama günlük hayatın koşturmacası ve temposu içinde düzenli olarak çok mümkün olmuyor...

Bize 3 tane gastronomi şehri söyler misiniz?

İstanbul, Londra, Hindistan’ın yemek kültürü de ayrıca çok hoşuma gidiyor.

Son zamanlarda yurtdışında gitmek istediğiniz bir gastronomi festivali ya da restoran var mı?

Açıkçası yurtdışındaki festivallerden ziyade festival gibi olan memleketimizin nadide tatlarını keşfetmek için şöyle kapsamlı bir yurt gezisi yapmak daha çekici gelir bana. Ve belki de bir gün dünyanın dört bir yanından meraklıların akın edeceği, kendi gastronomi festivalimizi düzenlemek, neden olmasın?

Restoran içinse Londra her zaman taze ve ilginç fikirlerle dolu, uzun bir kısa listem var.

Bir zaman makinesine atlayıp, hangi dönemin yemeklerine ve sofralarına şahit olmak isterdiniz?

Bu topraklarda her daim çok zengin lezzetler olmuş ve sofralar kurulmuş. Ama İpek Yolu ticaretinin en yoğun olduğu ve dünyanın tüm lezzetlerinin iç içe geçmeye başladığı o büyülü zamanlara tanık olabilmek çok heyecan verici olurdu sanırım... Ayrıca Osmanlı Saray Mutfağını da görmek isterdim sanırım, oradaki ihtişam ve o ihtişamın hayata geçirilmesindeki süreçler enteresan geliyor düşündükçe.

Sizin jenerasyonunuzu özel kılan bir tarif söyler misiniz?

Küçükken çok zor ve az yemek yiyen bir çocuktum ve her daim favorim, bir klasik olan köfteydi. Büyüdükçe damak tadım gelişti ama bir yandan fast food kültürüyle de tanışmış oldum. Bu sanırım bizim bütün jenerasyon için geçerli. Özel bir tarif doğru bir tanımlama olmasa da hamburger sanırım bizim dönemi temsil edebilecek ikonik bir yiyecek...