Sezen Aksu'nun şarkısında olduğu gibi; konuyu keskin bir bıçaktan açıyoruz.

Mutfak araç gereçlerinde sadece işlevsellik değil aynı zamanda kalite ve uzun ömürlülük de aranan bir niteliktir. Zira domates kabuklarıyla imtihanı geçemeyen kör bir bıçak, yemek yapmayı keyifsiz bir hale getirebilir. Bu sebeple söz konusu mutfak araç gereçleri olduğunda öncelik, görsellikten ziyade her zaman işlevsellik ve kaliteden yana.

Hal böyle olunca, biz de her yönüyle kaliteli bıçaklar arayışına girdik. Tüm bu unsurlar göz önünde bulundurulduğunda gözler yerel olarak Sürmene çeliğine ya da uzak coğrafyalardan Şam çeliğine ilişiyor.

Trabzon’un bir ilçesi olan Sürmene, keskin ve dayanıklı bıçaklarıyla meşhur. Bu bıçakların tarihi de oldukça eski yıllara dayanıyor. Sürmene bıçağını bu kadar özel yapan şey, üretimi esnasında balık yağıyla birlikte sertleştiriliyor. Zamanında sadece yunus yağıyla üretilen bu bıçak, yunus yağının yasaklanmasıyla birlikte bir süre sadece suyla sertleştiriliyor.

Bu bıçakları tercih ederken sapın ahşap ve kemikten olmasına dikkat etmekte fayda var. Zira ahşap ya da kemik bıçağın sapı ellerin kaymasını önlüyor ve iyi bir tutuşa sahip olmayı sağlıyor.

Keskin bıçaklara bir başka örnek ise Damascus çeliği, diğer bir deyişle Şam çeliği. Tarihi 6. yüzyıla dayanan bu çelik, 15. yüzyıla kadar altın çağını yaşadığı rivayet edilen bir çelik türü olarak tanınıyor. Oldukça sert, esnek ve dayanıklı özellikleriyle bilinen bu çelik aynı zamanda kılıç yapımında da kullanılıyor. Ham maddesi Wootz çeliği olan Şam çeliği, bu sebeple hem esnek hem de sert bir yapıya sahip. Aslen Sri Lanka ya da Hindistan’a dayanan bu çelik, bölgeye özgü yöntemlerle işlendikten sonra dövülmeye hazır demir külçeleri halinde Şam’a gönderiliyor. Yani, sanılanın aksine Şam’da üretilmiyor. Estetik algısı da üretim esnasında göz önünde bulundurularak bıçağın sapı genelde ahşap, gül kökü, koç ya da geyik boynuzundan üretiliyor.

Gerek Sürmene çelikten gerekse Şam çeliğinden üretilmiş olsun, söz konusu uzun ömürlülük olduğunda dikkat edilmesi gereken tek nokta bu bıçakları bulaşık makinesinde yıkamamak. Zira yüksek ısı çeliğe zarar veriyor ve bıçağın ömrünü kısaltıyor.

Bıçak kullanma teknikleri için tıklayın.